豆腐脑配料和制作方法
一 豆腐脑的豆腐制作一般方法是，先将净黄豆磨成豆瓣，脑配去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，料和到(dao)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)膨涨成发白时捞出，制作(zuo)倒(dao)入(ru)磨(mo)浆机或石磨(mo)中磨(mo)成细豆(dou)(dou)(dou)浆，豆(dou)(dou)(dou)腐用布将细豆(dou)(dou)(dou)浆过滤，脑配(pei)将取(qu)过豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)的(de)料和(he)浆汁倒(dao)入(ru)铁锅(guo)里，用旺火烧开(kai)(kai)后，制作(zuo)倒(dao)入(ru)专用桶内，豆(dou)(dou)(dou)腐再将熟石膏(gao)用清水化开(kai)(kai)，脑配(pei)放入(ru)瓦缸内，料和(he)将桶里豆(dou)(dou)(dou)浆趁热倒(dao)入(ru)，制作(zuo)约5分钟，豆(dou)(dou)(dou)腐即成豆(dou)(dou)(dou)腐脑。脑配(pei)
二 1、料和原料：黄豆、水(shui)、葡萄糖(tang)酸内(nei)(nei)酯，国内(nei)(nei)的化(hua)工原料商(shang)店或香精(jing)香料商(shang)店都有卖的，白(bai)色结晶，类似on$2盐。分子式：C6H10O6。
如果你有豆浆机，真的(de)(de)就是(shi)不(bu)难了。豆(dou)浆(jiang)(jiang)的(de)(de)浓度(du)为：黄豆(dou)：水=1：15（不(bu)能比这更稀）豆(dou)浆(jiang)(jiang)煮开后，晾凉。把内酯(zhi)用一点水溶化后，倒入豆(dou)浆(jiang)(jiang)，赶快(kuai)搅拌均匀。我的(de)(de)比例(li)是(shi)700ml豆(dou)浆(jiang)(jiang)，加(jia)1茶(cha)匙内酯(zhi)。豆(dou)浆(jiang)(jiang)隔水加(jia)热，或蒸，豆(dou)浆(jiang)(jiang)温度(du)达到80℃左右(you)保持(chi)15分钟即凝固(gu)。
2、剩下来(lai)的程序(xu)就是打卤了。
原料：水发的黄花(hua)菜、木耳，鸡(ji)精，鸡(ji)蛋（一个(ge)）
做法(fa)：一粒八角(jiao)大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适(shi)量水、盐、一块鸡(ji)精(jing)。开锅后，勾欠，撒蛋(dan)花，关火(huo)。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
调味料：
1、鸡蛋(dan)清(qing)1大匙，淀粉(fen)半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4、高汤3碗(wan)，盐1茶匙(chi)，胡椒粉少许(xu)，水淀粉4大匙(chi)。
做法： 1、虾仁(ren)洗(xi)净(jing)，抽(chou)除泥肠，拌入少许蛋(dan)清，淀(dian)粉；
2、海参洗净(jing)，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后(hou)捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水(shui)半小时，再加少(shao)许(xu)料酒蒸熟(shu)，取出撕细(xi)丝；
4、调(diao)味(wei)料(liao)中的高(gao)汤(tang)烧(shao)开，加(jia)(jia)入(ru)干(gan)贝丝、海(hai)参、白果和虾(xia)仁煮沸，改(gai)小火，加(jia)(jia)入(ru)其(qi)他调(diao)味(wei)料(liao)。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即(ji)关火(huo)盛(sheng)出，撒下洗净(jing)、切碎(sui)的香菜即(ji)成。
重点提示：
1、只要三种包括(kuo)海鲜(xian)、肉(rou)(rou)片(pian)(pian)的材料(liao)皆(jie)可(ke)为三鲜(xian)，瘦肉(rou)(rou)、鱼(yu)片(pian)(pian)、鸡肉(rou)(rou)片(pian)(pian)都可(ke)以，并不限定内容。
2、豆腐(fu)脑即豆花(hua)，但以(yi)传统豆花(hua)为宜(yi)，不能用果胶粉凝固，以(yi)免遇热溶解。
三 1、选豆(dou)(dou)：大豆(dou)(dou)在(zai)收割(ge)、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等(deng)过程中，会混杂(za)进草根、树皮、泥块、砂粒、石(shi)子及金属(shu)屑等(deng)杂(za)物。因此，在(zai)使用前，必须先把大豆(dou)(dou)中的杂(za)物、破(po)口豆(dou)(dou)、霉(mei)烂豆(dou)(dou)、虫(chong)蛀豆(dou)(dou)、杂(za)豆(dou)(dou)等(deng)完全检去，再(zai)将磨(mo)碎成豆(dou)(dou)粉。,]N=r
2、选水(shui)(shui)：生产(chan)(chan)豆腐脑(nao)(nao)需用(yong)一定量(liang)(liang)的(de)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)质的(de)好坏，直(zhi)接关系到豆腐脑(nao)(nao)的(de)质量(liang)(liang)。制作豆腐脑(nao)(nao)一般以(yi)软水(shui)(shui)为(wei)宜(yi)。而深井(jing)水(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)、矿泉水(shui)(shui)、海水(shui)(shui)等都会影响豆腐脑(nao)(nao)的(de)出品率和质量(liang)(liang)。被(bei)工业废水(shui)(shui)污染(ran)过的(de)湖水(shui)(shui)，水(shui)(shui)库水(shui)(shui)等严禁(jin)使用(yong)。为(wei)选择适宜(yi)的(de)水(shui)(shui)，可用(yong)试(shi)纸测试(shi)，选用(yong)pH值5—6可产(chan)(chan)生酸碱反应的(de)水(shui)(shui)。vd|S
3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例(li)搅成糊状，倒入(ru)滤单(dan)；再把13份水多次逐(zhu)渐加到单(dan)里(li)。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的(de)淡浆，加入(ru)锅(guo)内，即可(ke)加热(re)煮沸。XR%
4、制(zhi)剂(ji)(ji)：制(zhi)豆腐脑(nao)的凝(ning)固(gu)剂(ji)(ji)以石(shi)膏(gao)为好。但石(shi)膏(gao)粉(fen)(fen)(fen)直接撒在(zai)豆浆中难以起凝(ning)固(gu)作用(yong)，必须制(zhi)成浆才能使用(yong)。制(zhi)法是取用(yong)熟石(shi)膏(gao)粉(fen)(fen)(fen)三钱(qian)（每(mei)斤豆粉(fen)(fen)(fen)用(yong)量(liang)(liang)），放(fang)入盆内，加入等(deng)量(liang)(liang)水调成糊状(zhuang)。用(yong)手或工具仔细研磨，挤碎溶化(hua)后，添少量(liang)(liang)水进行稀释。略等(deng)片刻，颗粒(li)较粗的石(shi)膏(gao)往下沉淀，取其悬浮液备用(yong)。反复(fu)进行多次。
5、制(zhi)浆(jiang)(jiang)：生(sheng)豆浆(jiang)(jiang)过(guo)滤后(hou)经过(guo)烧煮，使残(can)留(liu)的(de)豆渣(zha)体积有所(suo)膨胀。因此，要把煮熟的(de)浆(jiang)(jiang)，再倒(dao)入滤单内，经第二(er)次(ci)滤浆(jiang)(jiang)后(hou)，即可(ke)制(zhi)得(de)口感良好的(de)豆浆(jiang)(jiang)。u#+Ah!
6、点(dian)(dian)脑：制豆腐脑是(shi)把凝固(gu)剂倒(dao)入容器内，充分(fen)搅动后(hou)，立即把熟(shu)浆冲进(jin)去，称(cheng)为反点(dian)(dian)。点(dian)(dian)后(hou)立即加盖。胀(zhang)浆约10分(fen)钟(zhong)后(hou)，大(da)豆蛋白质可凝固(gu)好，即制得味美且有营(ying)养(yang)的豆腐脑。
1、主料：内脂(zhi)豆(dou)腐2盒、木耳15克、黄花(hua)菜(cai)15克。
2、辅料(liao)：香(xiang)菜1碗(wan)、香(xiang)葱1碗(wan)、淀(dian)粉20克、酱油(you)20毫升、香(xiang)油(you)10毫升、鸡蛋2个。
3、做法：
（1）将木耳、黄(huang)花用(yong)冷水泡开。木耳去根洗净，将黄(huang)花切成碎(sui)段。
（2）香葱(cong)和香菜洗净，切好。
（3）取(qu)出(chu)一小碗，准备做调汁儿：酱油(you)、香油(you)、盐、糖、葱(cong)和香菜，搅拌均匀(yun)，备用(yong)。
（4）炒锅(guo)内(nei)放少许(xu)油，先放葱姜，炒出香味(wei)。
（5）再倒入木(mu)耳和黄(huang)花(hua)，翻(fan)炒。
（6）倒入(ru)一(yi)大碗(wan)开水，再倒入(ru)调汁儿，烧开。
（7）打(da)开(kai)盒(he)装(zhuang)内脂豆腐包装(zhuang)。
（8）用大勺(shao)横(heng)向将豆腐舀(yao)入(ru)，放入(ru)开锅里。
（9）烧开(kai)入味后，淋入水淀粉(fen)勾芡(qian)。
（10）淋入鸡蛋液。
（11）最后撒入香菜(cai)或(huo)青蒜，关火。豆腐脑(nao)做好啦，盛入碗中，还(hai)可以(yi)加少许(xu)蒜泥和(he)辣椒油，开(kai)吃吧。
