猪肉哪个部位最好吃最嫩
猪肉的猪肉最嫩分解图介绍详细分类 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。个部特级：里脊肉；一级：通脊肉，位最后(hou)(hou)(hou)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；二(er)级(ji)：前(qian)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，好(hao)吃(chi)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；三级(ji)：血脖肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，猪(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)(zui)(zui)嫩奶脯(fu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，个(ge)(ge)部前(qian)肘(zhou)、位(wei)(wei)(wei)最(zui)(zui)(zui)后(hou)(hou)(hou)肘(zhou)。好(hao)吃(chi)不同肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质，猪(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)(zui)(zui)嫩烹调时有不同吃(chi)法。个(ge)(ge)部吃(chi)猪(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，位(wei)(wei)(wei)最(zui)(zui)(zui)不同位(wei)(wei)(wei)置(zhi)的好(hao)吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)口感也不同。猪(zhu)(zhu)身上(shang)里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)(zui)(zui)嫩，猪(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)(zui)(zui)嫩后(hou)(hou)(hou)臀(tun)尖(jian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)相对老些。个(ge)(ge)部炒着吃(chi)买(mai)(mai)前(qian)后(hou)(hou)(hou)臀(tun)尖(jian)；炖着吃(chi)买(mai)(mai)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；炒瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)(zui)(zui)好(hao)是位(wei)(wei)(wei)最(zui)(zui)(zui)通脊；做饺子(zi)、包子(zi)的馅要买(mai)(mai)前(qian)臀(tun)尖(jian)。" 根据(ju)做菜要求选购猪(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的不同部位(wei)(wei)(wei)(附：猪(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)各个(ge)(ge)部位(wei)(wei)(wei)分布图)
猪肉的各个部位
1、猪(zhu)头肉：里面包括上(shang)(shang)下(xia)牙颌、耳朵(duo)、上(shang)(shang)下(xia)嘴尖、眼眶(kuang)、核桃肉等(deng)。猪(zhu)头肉皮厚、质地老(lao)、胶质重。适宜凉拌(ban)、卤、腌、熏、酱腊(la)等(deng)。
2、凤头(tou)皮肉(rou)(rou)：此(ci)处肉(rou)(rou)皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉(rou)(rou)质较嫩。适宜卤(lu)、蒸、烧(shao)和(he)做汤，或回锅肉(rou)(rou)等。
3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。（含淋巴较多不宜多吃。最便宜。东南亚菜(cai)的炭烧猪颈取自(zi)此处(chu)）
4、前(qian)腿(tui)肉(rou)：这个部位的(de)肉(rou)半(ban)肥半(ban)瘦肉(rou)质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱(jiang)腊、咸烧白（芽菜(cai)扣肉(rou)）等(deng)。（饺子也常用这个）
5、前(qian)肘（又称前(qian)蹄(ti)膀）：其皮厚、筋多、胶质(zhi)重(zhong)。适宜凉拌、烧(shao)(shao)、制(zhi)汤、炖(dun)、卤、煨(wei)等。 6、前(qian)脚（又称前(qian)蹄(ti)、猪手）：质(zhi)量比后蹄(ti)好(hao)。此处只有皮、筋、骨(gu)骼，胶质(zhi)重(zhong)。适宜作(zuo)烧(shao)(shao)、炖(dun)、卤、煨(wei)等用。
7、里脊皮(pi)肉：此处肉质(zhi)嫩、肥瘦相(xiang)连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片，肥膘部(bu)位可做甜烧白等(deng)。
8、正宝(bao)肋：此处(chu)肉皮薄，有肥有瘦，肉质较(jiao)好。适(shi)宜蒸、卤、烧(shao)、煨、腌，可烹(peng)制甜烧(shao)白、粉蒸肉、红烧(shao)肉等。
9、五花肉(rou)：这(zhei)个部位的肉(rou)因一层肥一层瘦，共有五层，所(suo)以叫(jiao)五花肉(rou)。其(qi)肉(rou)质较嫩，肥瘦相间，皮薄(bo)。量适宜烧、蒸、咸烧白、红(hong)烧肉(rou)、东坡(po)肉(rou)等。
10、奶(nai)脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其(qi)位(wei)于(yu)猪腹部(bu)，肉质差(cha)，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉(rou)：此(ci)处肉(rou)好、质嫩(nen)，有(you)肥(fei)(fei)有(you)瘦，肥(fei)(fei)瘦相连(lian)，皮薄。适(shi)宜做(zuo)白肉(rou)（凉拌）、卤、腌、做(zuo)汤，或(huo)回(hui)锅肉(rou)等。
12、后(hou)肘（又称后(hou)蹄(ti)膀(bang)）：质量较前蹄(ti)差，其用(yong)途相同(tong)。
13、后(hou)脚（又称后(hou)蹄）：质(zhi)量较前蹄差，其用途(tu)相同(tong)。
14、臀尖：肉(rou)质(zhi)嫩、肥多瘦少(shao)。适宜凉拌（白(bai)肉(rou)）、卤、腌，做汤，或回锅肉(rou)。
15、猪尾：皮多、脂肪(fang)少、胶质(zhi)重，适(shi)宜作烧(shao)、卤、凉拌(ban)等。 好(hao)坏(huai)看(kan)颜(yan)色可分(fen)辨 买猪肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)时，根据(ju)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)颜(yan)色、外观、气味(wei)等可以(yi)判断出肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)质(zhi)量是好(hao)还是坏(huai)。优(you)质(zhi)的(de)(de)(de)猪肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，脂肪(fang)白(bai)而硬，且带有(you)(you)香味(wei)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)外面(mian)(mian)往往有(you)(you)一(yi)层(ceng)稍带干(gan)燥的(de)(de)(de)膜，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质(zhi)紧密，富有(you)(you)弹(dan)性(xing)(xing)，手指(zhi)(zhi)压(ya)后(hou)凹(ao)陷处立即(ji)复(fu)原。 次(ci)鲜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色较鲜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗，缺乏光泽(ze)(ze)，脂肪(fang)呈灰白(bai)色；表(biao)面(mian)(mian)带有(you)(you)黏性(xing)(xing)，稍有(you)(you)酸(suan)败霉(mei)味(wei)；肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质(zhi)松(song)软，弹(dan)性(xing)(xing)小，轻压(ya)后(hou)凹(ao)处不能(neng)及时复(fu)原；肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切开(kai)后(hou)表(biao)面(mian)(mian)潮湿，会渗出混浊的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)汁。变(bian)质(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)则(ze)黏性(xing)(xing)大，表(biao)面(mian)(mian)比较干(gan)燥，颜(yan)色为灰褐色；肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质(zhi)松(song)软无弹(dan)性(xing)(xing)，指(zhi)(zhi)压(ya)后(hou)凹(ao)处不能(neng)复(fu)原，留有(you)(you)明显痕迹。 颈(jing)背(bei)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)1号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)） 前腿肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)2号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)） 大排(pai)(pai)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)3号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)） 后(hou)退(tui)(tui)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)4号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)） 颈(jing)背(bei)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)1号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)）指(zhi)(zhi)从第五(wu)、六肋骨(gu)(gu)(gu)中(zhong)斩下(xia)的(de)(de)(de)颈(jing)背(bei)部(bu)位肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；前腿肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)2号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)）指(zhi)(zhi)从第五(wu)、六肋骨(gu)(gu)(gu)中(zhong)间斩下(xia)的(de)(de)(de)前腿部(bu)位肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；大排(pai)(pai)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)3号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)）指(zhi)(zhi)在脊椎(zhui)骨(gu)(gu)(gu)下(xia)约4-6cm肋骨(gu)(gu)(gu)处平行斩下(xia)的(de)(de)(de)脊背(bei)部(bu)位肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；后(hou)退(tui)(tui)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（简(jian)(jian)称(cheng)4号(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)）指(zhi)(zhi)从腰(yao)椎(zhui)与荐椎(zhui)连接处（允许带腰(yao)椎(zhui)一(yi)节半）斩下(xia)的(de)(de)(de)后(hou)腿部(bu)位肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。1-4号(hao)(hao)分(fen)割(ge)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)保(bao)持完整，表(biao)层(ceng)脂肪(fang)修净，肌(ji)(ji)(ji)膜不破(po)。感(gan)官指(zhi)(zhi)标(biao)，色泽(ze)(ze)鲜红或深红、有(you)(you)光泽(ze)(ze)、脂肪(fang)呈乳(ru)白(bai)色或粉白(bai)色，有(you)(you)猪肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)固有(you)(you)的(de)(de)(de)气味(wei)，无异(yi)味(wei)，冷(leng)冻良好(hao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质(zhi)紧密，有(you)(you)坚(jian)实感(gan)；煮沸后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)汤透明澄清，脂肪(fang)团聚于表(biao)面(mian)(mian)，具(ju)特有(you)(you)香味(wei)。
---——————————————————————————————
里肌肉
猪的里(li)肌(ji)(ji)肉相(xiang)当(dang)于牛的肋里(li)肌(ji)(ji)及沙(sha)朗部位，猪里(li)肌(ji)(ji)以胸(xiong)部的胸(xiong)最(zui)长肌(ji)(ji)为主，肉质嫩(nen)
还(hai)包含(han)腰部的胸长肌(ji)，这就是大块肉类料理(li)常(chang)用里肌(ji)肉的道理(li)。
（胸最长肌连(lian)接(jie)着尾底部(bu)与(yu)胸部(bu)及(ji)腰部(bu)）
肩里肌
是(shi)肩(jian)膀上方的背肉(rou)(rou)。平常家庭(ting)料理(li)，可以选择本身含油脂较丰富的里(li)肌肉(rou)(rou)来烧煮，
选脂肪量(liang)较(jiao)低的肩里(li)(li)肌(ji)来(lai)煎炒炸食，可以均(jun)衡(heng)调节(jie)油脂的摄(she)取量(liang)。肩里(li)(li)肌(ji)的肉质(zhi)比里(li)(li)肌(ji)肉来(lai)得
结实、坚韧(ren)，比(bi)较有嚼劲(jing)，取(qu)来当(dang)火锅肉片、南(nan)洋沙(sha)爹等(deng)都(dou)足具风味(wei)。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排
肉(rou)用：肩(jian)腹部肉(rou)含筋(jin)，适(shi)合(he)切薄片(pian)煮汤(tang)或作火锅肉(rou)片(pian)，肩(jian)膀(bang)肉(rou)易附(fu)着(zhe)脂肪，适(shi)合(he)食补炖(dun)汤(tang)的(de)料理(li)。
小里肌（菲利）
猪(zhu)(zhu)(zhu)菲(fei)利属于附着在(zai)腰椎部(bu)内侧的里肌肉(rou)部(bu)分，是平常运动不(bu)到的猪(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，因所在(zai)的位置特别(bie)，也因此(ci)成(cheng)了(le)最柔软、最稀有(you)、最高贵的猪(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，一头猪(zhu)(zhu)(zhu)只有(you)两(liang)条(tiao)菲(fei)利，猪(zhu)(zhu)(zhu)排的料理就需用此(ci)部(bu)分，水煮肉(rou)片用此(ci)处。
胛心肉
前(qian)腿(tui)与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太(tai)多肥肉比例的绞(jiao)肉，常用此(ci)部位。
梅花肉
肩里(li)肌肉(rou)靠胸部的(de)(de)部位，肉(rou)质纹路是(shi)沿躯体走向延展(zhan)，因此筋肉(rou)之间附着有细细的(de)(de)脂肪，常(chang)见取来当火(huo)锅肉(rou)片、台式的(de)(de)酸甜(tian)肉(rou)或宜(yi)兰(lan)的(de)(de)卜肉(rou) 都足具风(feng)味。
排骨
连(lian)结里肌(ji)肉(rou)的(de)胸骨(gu)(gu)(gu)至腰椎部的(de)骨(gu)(gu)(gu)，把肉(rou)类取下后的(de)骨(gu)(gu)(gu)变可(ke)作为料理(li)用，如：接(jie)近小(xiao)(xiao)里肌(ji)的(de)称(cheng)(cheng)为小(xiao)(xiao)排(pai)骨(gu)(gu)(gu)里肌(ji)肉(rou)部位的(de)骨(gu)(gu)(gu)则称(cheng)(cheng)排(pai)骨(gu)(gu)(gu)；常(chang)见糖醋排(pai)骨(gu)(gu)(gu)、排(pai)骨(gu)(gu)(gu)等料理(li)。
大腿肉
常(chang)指后腿(tui)肉(rou)，肉(rou)多脂肪分布均(jun)匀(yun)，含丰富(fu)蛋白质，煎、炒类常(chang)用(yong)。
猪腱
前后小腿去骨后所得的肉块，腱子(zi)肉中的脂肪也很少，不需(xu)加以切(qie)修，不过，由(you)于(yu)肉中有许多连结组(zu)织，因此(ci)极(ji)适合(he)炖煮，卤制。
五花肉
剔取第五(wu)肋(lei)骨到腰椎间(jian)的(de)里肌肉(rou)后，就可看三层肉(rou)也是大(da)家熟知的(de)五(wu)花肉(rou)，又称三层肉(rou)。因为从
侧面看，是肌肉与脂肪(fang)(fang)分层交(jiao)叠，所以(yi)被命(ming)名三层肉，它的(de)脂肪(fang)(fang)含量是全猪(zhu)最(zui)高(gao)的(de)。适合做卤(lu)肉饭。红烧(shao)肉，梅菜扣肉，一般层数越多(duo)质量越好。
绞肉
常用五花肉(rou)或夹心肉(rou)，使用机(ji)器或剁(duo)刀，将肉(rou)剁(duo)成(cheng)细(xi)末状，再依料理所需，做成(cheng)丸子或内馅等(deng)。
大骨
肩胛骨或(huo)臀骨等大块骨，是(shi)熬高汤时(shi)不可或(huo)缺的主(zhu)材(cai)料(liao)。
猪肠、猪心(xin)、猪腰。。。等(deng)内(nei)脏
不同内(nei)脏以不同方式(shi)洗涤干(gan)净后，常用来制作炖(dun)补或烧卤(lu)等料理。
前、后腿
猪腿(tui)(tui)(tui)(tui)脂肪含(han)量，前(qian)腿(tui)(tui)(tui)(tui)（猪手）比后(hou)腿(tui)(tui)(tui)(tui)（猪脚）多两倍以(yi)上，以(yi)炖煮方式，最能(neng)呈现(xian)汁多味(wei)鲜(xian)的好口味(wei)，如卤，烤前(qian)腿(tui)(tui)(tui)(tui)较(jiao)香醇，金(jin)华火腿(tui)(tui)(tui)(tui)、德国猪腿(tui)(tui)(tui)(tui)都取后(hou)腿(tui)(tui)(tui)(tui)较(jiao)甘味(wei)。
如何选购新鲜猪肉
肉类色(se)泽可(ke)判(pan)断(duan)新(xin)鲜度
鲜(xian)红(hong)色的猪肉(rou)表示新鲜(xian)，肉(rou)色苍(cang)白没有弹性而(er)且湿湿的叫(jiao)（打水肉(rou)）肉(rou)质紧密(mi)干燥而(er)
呈暗红色肉(rou)叫（暗干(gan)肉(rou)）吃(chi)起(qi)来都不可口，有(you)不好气味的猪(zhu)肉(rou)表示不新鲜(xian)或品质不佳。
如何辨识肉质的老嫩
猪肉的(de)(de)里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀(tun)肉等(deng)，肉质较老，所以(yi)选购肉品时，请根(gen)据不同(tong)用(yong)途，选用(yong)不同(tong)的(de)(de)种类及部(bu)位(wei)。
买肉，弹性是重点
烹饪技术高低是影响猪肉(rou)食品上不上口的主(zhu)因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉(rou)时(shi)，先用手指触摸感觉(jue)其弹性及硬(ying)度，新(xin)鲜猪肉(rou)，硬(ying)中带柔，
肉质带有弹(dan)性，拿在手尚可感觉到沉(chen)重(zhong)与弹(dan)性。
猪的种类影响口味
猪的(de)种类很多，以国人的(de)食用习惯而言，大(da)根分为（黑(hei)毛猪）（白(bai)毛猪）（花猪）
由于黑毛(mao)(mao)猪(zhu)的肉质较(jiao)紧(jin)密富弹性，口味较(jiao)香郁(yu)，且数量也(ye)较(jiao)白毛(mao)(mao)猪(zhu)繁殖少，所以价格略高(gao)，
注重烹饪美味的人大(da)会挑选(xuan)（黑猪肉）
看猪肉与脂肪的质地
肉色(se)鲜红色(se)，切面(mian)(mian)有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面(mian)(mian)成大(da)
理石纹，猪(zhu)肉脂肪成纯白色，质地较(jiao)软而粘稠。
母猪肉比公猪肉口感好(hao)
选(xuan)择母猪肉时(shi)可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔(kong)粗(cu)而深，有黑色斑点(dian)，
皮(pi)肤(fu)与脂肪之间没(mei)有界限。若剥皮(pi)了，母猪的瘦肉(rou)成深(shen)红色(se)，手(shou)摸无沾液(ye)。
刚屠宰的肉质(zhi)不(bu)够鲜(xian)美(mei)
刚屠宰的(de)禽畜，肉味不(bu)鲜美，而(er)且腥臊味较浓，屠屠宰的(de)禽畜等肉类进行(xing)后熟期过(guo)程，应在低温（4度左右）的(de)环境下存(cun)放最好。
猪(zhu)肉是我们日常生活最为常吃(chi)的(de)(de)肉类美食，人们在(zai)买猪(zhu)肉的(de)(de)时候，越(yue)来越(yue)重视不同部(bu)位的(de)(de)肉在(zai)营养和(he)口感上的(de)(de)差别了。不过，猪(zhu)肉的(de)(de)种类之多，让我们难(nan)以(yi)一(yi)时分清，在(zai)这里做一(yi)个(ge)简单(dan)的(de)(de)介绍，可(ke)以(yi)帮大家了解猪(zhu)肉到底应该怎么挑选。按着烹(peng)调的(de)(de)需要，猪(zhu)肉除(chu)去头、蹄（爪）、尾(wei)外，一(yi)般分为以(yi)下(xia)14个(ge)部(bu)位。
1、血(xue)脖(bo)即耳至(zhi)肩(jian)胛骨前颈肉(rou)(rou)，呈(cheng)条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香(xiang)酥肉(rou)(rou)、叉烧肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)馅(xian)等。
2、鹰嘴位于(yu)血脖(bo)后、前(qian)腿骨上部的一(yi)块(kuai)方(fang)形(xing)肉(rou)(rou)。肉(rou)(rou)质(zhi)细嫩，前(qian)半(ban)部适于(yu)做(zuo)酥肉(rou)(rou)，切肉(rou)(rou)丝(si)、肉(rou)(rou)片，后半(ban)部适于(yu)做(zuo)樱桃肉(rou)(rou)、过油肉(rou)(rou)、炸(zha)肉(rou)(rou)段(duan)、熘炒菜等(deng)。
3、哈利巴(ba)位于前(qian)腿扇(shan)形骨上的(de)肉（包着(zhe)扇(shan)形骨），质(zhi)老(lao)筋多。适于焖、炖、酱(jiang)、红(hong)烧等。
4、里(li)(li)脊又(you)称小里(li)(li)脊。位于腰子到分水(shui)骨之间的(de)一(yi)长条肉(rou)，一(yi)头稍细，肉(rou)色发(fa)红。这块肉(rou)是猪瘦肉(rou)中最嫩的(de)一(yi)块，适于熘、炒、炸等。
5、通脊(ji)又称外(wai)脊(ji)。位于脊(ji)椎(zhui)骨外(wai)与(yu)脊(ji)椎(zhui)骨平行(xing)的一长(zhang)条肉。肉色发白，肉质细(xi)嫩。适于滑熘(liu)、软炸及(ji)制茸泥(ni)等。
6、底板肉(rou)后腿骨(gu)下部(bu)，紧贴臀部(bu)肉(rou)皮的(de)一块(kuai)长(zhang)方形肉(rou)，一端厚，一端薄，肉(rou)质较老。适于(yu)做锅(guo)爆肉(rou)、清(qing)酱肉(rou)和切肉(rou)丝等。
7、三岔位于(yu)胯骨(gu)与椎(zhui)骨(gu)之间的一块三角形肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)质比较嫩。适(shi)于(yu)做(zuo)熘、炒菜及切肉(rou)(rou)丝、肉(rou)(rou)片(pian)等。
8、臀尖紧贴坐臀上的肉(rou)，浅红(hong)色，肉(rou)质细嫩。适于做肉(rou)丁、肉(rou)段(duan)及切肉(rou)丝、肉(rou)片等。
9、拳(quan)头(tou)肉又(you)称榔头(tou)肉。肉。包着(zhe)后(hou)腿棒子骨的瘦肉，圆形似(si)拳(quan)头(tou)。肉质细嫩。适于切(qie)肉丝、肉片和(he)做炸、熘菜等。
10、黄瓜肉紧靠(kao)底板(ban)肉的一条长圆(yuan)形内，形似黄瓜，质地较老(lao)，适于切肉丝。
11、腰窝(wo)后(hou)腿(tui)下部前(qian)端(duan)与(yu)肚之间(jian)的一块瘦肉，肥(fei)瘦相连，肉层较薄。适于(yu)炖、焖、炒等。
12、罗脊肉连着猪板油(you)的一圈瘦肉，外面包(bao)一层脂(zhi)皮。适于炖、焖或制(zhi)馅。
13、五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)位(wei)于前腿(tui)后、后腿(tui)前的腰排肉(rou)，肥(fei)瘦相间呈(cheng)五(wu)(wu)(wu)花(hua)三(san)层状，肋(lei)条(tiao)部分(fen)较(jiao)好称(cheng)为上五(wu)(wu)(wu)花(hua)，又叫(jiao)(jiao)硬肋(lei)，没有肋(lei)条(tiao)部分(fen)较(jiao)差称(cheng)为下(xia)五(wu)(wu)(wu)花(hua)，又叫(jiao)(jiao)软肋(lei)。上五(wu)(wu)(wu)花(hua)适于片白肉(rou)，下(xia)五(wu)(wu)(wu)花(hua)适于炖、焖及制(zhi)馅。
14、肘(zhou)子南方称蹄膀，即(ji)腿肉(rou)。结缔组织(zhi)多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等
